雑穀の起源

雑穀の主な起源はユーラシアとアフリカ、中南米です。ユーラシア起源の雑穀にはアワ、ヒエ、キビ、ハトムギなどが、アフリカ起源のものはモロコシがあります。近年人気のアマランサスやキヌアは中南米原産となります。

アワとヒエは日本最古の雑穀と考えられていて、縄文時代にはすでに栽培されていたと言われています。キビはアワとヒエより遅れて伝来し、モロコシは室町時代に、ハトムギやアマランサスは江戸時代に伝来したと言われています。

雑穀の特徴と含まれる栄養素

近年、雑穀に含まれる食物繊維、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどの栄養素や機能性が見直され、雑穀は健康を維持するための食品として、再び注目が集まるようになりました。日本で主に食されている７種類の雑穀（アワ、ヒエ、キビ、モロコシ、ハトムギ、アマランサス、キヌア）について紹介します。

１．アワ（英名：foxtail millet）

分類：イネ科エノコログサ属

ヒエと共に日本最古の穀物として有名で、米や麦が普及するまで主食として栽培されていた地域があります。うるち種ともち種があり、甘味がありモチモチした食感で、クセが無いので様々な料理に使うことができます。

栄養素：白米に比べて、脂質、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、ポリフェノールなどを多く含んでいます。

２．ヒエ（英名：japanese barnyard millet）

分類：イネ科ヒエ属

アワと共に日本最古の穀物の一つです。寒さに強く、水はけの悪い畑地でも栽培でき、長期保存が可能であることから、米がとれない地域での代替作物や救荒作物として重要な役割を果たしてきました。クセがなくさっぱりとした食味です。

栄養素：白米に比べて、脂質、食物繊維、カリウム、マグネシウム、ビタミンB1、ビオチンなどを多く含んでいます。

３．キビ（英名：common millet）

分類：イネ科キビ属

アワやヒエに比べて育つのが早く、乾燥に強く、酸性土壌や寒冷地でも栽培できることから、土地を選ばない作物と言われています。アワよりも少し粒が大きく、コクや甘味があり、もち種は冷めてもモチモチとした粘りのある食感が特徴です。

栄養素：白米に比べて、脂質、食物繊維、マグネシウム、鉄、ビタミンB1、ビタミンB2、ビオチンなどを多く含んでいます。

４．モロコシ（英名：sorghum）

分類：イネ科モロコシ（ソルガム）属

トウキビ、タカキビ、コウリャン、ソルガムとも呼ばれます。アフリカのスーダンでは、現在も主食として栽培されている雑穀です。成長が早く、高温多湿な限界的な土地でも生育できますが、耐塩性は高くないといわれています。もち種はポリフェノールが多く渋味があり、存在感のある食感が特徴です。

栄養素：白米に比べて、脂質、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などを多く含んでいます。

５．ハトムギ（英名：job's tears）

分類：イネ科ジュズダマ属

耐湿性、耐酸性があり、収量の高い雑穀で、水田と畑地のどちらでも栽培することができます。殻付きのまま煎じてハトムギ茶として、殻を取り除いて薬膳料理や漢方薬「苡仁（ヨクイニン）」として使われています。ハトムギには、利尿作用や解毒作用などがあると言われています。

栄養素：白米に比べてビタミンB2を多く含みます。たんぱく質も多く含まれますが、必須(不可欠)アミノ酸であるリシンやトリプトファンが少ない傾向にあります。

６．アマランサス（英名：grain amaranth）

分類：ヒユ科ヒユ属

中米やアンデス起源で、過酷な環境でも育ち、栄養価が優れていることから、この地方では古代から豆類やトウモロコシと同様に、重要な主食とされてきました。種皮がやわらかく全粒で食べることができ、プチプチとした食感で甘味と苦みが少しあります。

栄養素：全粒で食べることができるため、栄養価が高いのが特長です。白米に比べて脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを多く含み、特に食物繊維、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンE、葉酸、ビオチンを白米より10倍以上多く含みます。穀物に不足しがちな必須(不可欠)アミノ酸・リシンを多く含み、たんぱく質のアミノ酸バランスも優れています。

７．キヌア（英名：quinoa）

分類：ヒユ科アカザ属

原産地はコロンビアからボリビアにかけてのアンデス山脈一帯といわれ、高地や湿地、塩害のあった土地や痩せた土地、冷涼小雨な気候でもよく育ちます。日本では比較的近年になって注目され始めた雑穀であるため輸入が殆どですが、山梨、北海道などでも栽培されています。種皮がやわらかく全粒で食べることができます。

栄養素：全粒で食べることができるため、栄養価が高いのが特長です。白米に比べて脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを多く含み、特に食物繊維、ビタミンE、B2、葉酸、ビオチンを白米の10倍以上多く含みます。穀物に不足しがちな必須(不可欠)アミノ酸・リシンを多く含み、たんぱく質のアミノ酸バランスも優れています。ポリフェノールの一種である、ケルセチンとケンフェロールという2種のフラボノイドを多量に含みます。