ふっくらパンをつくりましょう
バターロールの作り方
パンづくりの基本となる「バターロール」のつくりかたをご紹介します。
「バターロール」の生地を基礎にして工夫すると、味、形の変化がいろいろ楽しめるので、しっかりマスターしてくださいね。
バターロールの作り方は動画でも紹介していますので、以下のリンク先からぜひご覧ください。
材料（約10～12コ分）
| ベーカーズ ％ | ||
| ふっくらパン強力小麦粉 | 240g | 80 |
| ハート(薄力粉) | 60g | 20 |
| ふっくらパンドライイースト | 6g（小さじ2） | 2 |
| 食塩 | 6g（小さじ1） | 2 |
| 砂糖 | 30g | 10 |
| スキムミルク | 6g | 2 |
| バター又はマーガリン （無塩、室温に戻しておく） |
30g | 10 |
| 卵 | 30g | 10 |
| 温湯(約30度) | 171g | 57 |
| 手粉 |
- 調理時間は約2時間45分です。
- 余った卵はとき卵として残しておき、最後にパンに塗る時に使います。
- 有塩バター、マーガリンを使用するときは、食塩の量を5g(小さじ1)にして下さい。
- ベーカーズ%とは、小麦粉を100としたとき、小麦粉に対して他の材料が何%かをあらわしたものです。
- ぬるま湯は夏25度～冬45度ぐらいを使用します。
作り方
1. 混ぜる
材料を正確に計ります。強力粉半量にドライイーストを加えて混ぜます。
食塩、砂糖、スキムミルク、卵をぬるま湯にとかし、ボールに全量加え、粘りがでるまでよく混ぜます。
なめらかになり、つやができたら残りの強力粉と薄力粉を加えてさらに混ぜます。
2. こねる
生地がまとまったら、台の上にとり出してよくこねます。
手のひらで台におしつけるように伸ばし、手前にかきあつめ、また伸ばすをくりかえします。
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ワンポイント
ボールに残った粉は生地でふきとるようにまとめましょう。
生地にベタつきがなくなったら生地を少し広げ、バターを全体にぬります。バターを混ぜ込むように、さらによくこねます。
耳たぶくらいの柔らかさになり、表面がなめらかになったら、たたいてきれいに丸めます。
生地を両手で広げてみて薄いまくのようになれば、こね上がりです。
こね上げた生地の温度は28度位になるよう、こね水の温度で調整します。（30度位のぬるま湯が適当ですが、夏25度～冬45度位を使用します。）
3. 発酵
ボールにこね上げた生地を入れ、表面が乾かないようにラップをかぶせて約2〜2.5倍にふくらむまで、40〜50分、28〜30度の所へおきます。丸めた生地の底部分つまんでしっかりととじるのがポイント。とじめを下にして、ボールに入れて下さい。
4. フィンガーテスト
発酵が進んでくると生地は2倍以上にふくれてきますが、発酵状態を正確に知るために、フィンガーテストをします。人差し指に粉を付けて生地に差し込んて、指の跡がすぐ戻るのは発酵不足。もう少し発酵させましょう。指の跡がそのまま残っているようならよい状態です。
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失敗例
指の跡が残り全体が沈むようなら発酵オーバーです。
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5. 分割・丸め・ねかし（ベンチタイム）
生地を手でおさえガスを抜き、2か所スケッパーで切れ目を入れ棒状に伸ばします。
1コ40g～50gに等分し、まるめて、粉をふった台の上に並べ、乾かないようにラップをかぶせて10～15分ねかせておきます。
6. 成形
丸めた生地を手のひらで少しつぶし平たく伸ばし、上下を1/3ずつ折りこみ、円すい型にします。
めん棒で延ばし幅の広い方から巻きます。
ワンポイント
一気に薄くのばさないで、軽く力をいれてころがすようにしながら、何回にも分けてのばしてゆきます。
必要なら手粉をつけて、生地の表面を破らないようにのばします。
のばす前の「ベンチタイム」が足りないとのびにくく、縮んだり破れたりします。
巻きはじめはひと折りし、あとは軽く巻きます。また、薄くのばしすぎてクルクルと何回もきつく巻くと、膨らみが悪くなります。
7. ホイロ（最終発酵）
巻き終わりが下になるように天板に並べ、36度前後で2倍くらいにふくらむまで30～40分おきます。
8. 焼成
2倍位にふくれ、指で触れると跡が残るようになったら、表面につや出し卵液（卵1に対して水1/2でうすめたもの）を軽くぬります。
約180度に熱したオーブンで約10分、全体がキツネ色になるまで焼きます。
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ワンポイント
卵液をぬるときははけをねかせて、ぬりましょう。はけの先で生地に傷がつくことがあります。
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